HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）是一種國際廣泛認(rèn)可的食品安全管理體系規(guī)范，通過對食品生產(chǎn)、加工、處理以及后續(xù)服務(wù)過程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析和控制，幫助食品企業(yè)確保食品的安全性。

 

　　HACCP 管理體系范圍已經(jīng)從食品加工逐步擴(kuò)展到整個食品供應(yīng)鏈，包括原材料供應(yīng)、包裝、儲運以及食品消費等各個環(huán)節(jié)。

 

一、HACCP 認(rèn)證的七個原則

 

　　危害分析（HA）：識別并評估食品生產(chǎn)過程中可能存在的生物、化學(xué)和物理危害，確定哪些危害可能對食品安全產(chǎn)生重大影響，并制定相應(yīng)的控制措施。

 

　　確定關(guān)鍵控制點（CCP）：找出在食品生產(chǎn)過程中可以實施控制措施以預(yù)防、消除或減少食品安全危害到可接受水平的具體步驟。

 

　　建立關(guān)鍵限值（CL）：為每個 CCP 設(shè)定具體標(biāo)準(zhǔn)或參數(shù)，如溫度、時間、pH 值等，這些限值必須嚴(yán)格遵守，以確保食品安全。

 

　　建立監(jiān)控程序：對每個 CCP 進(jìn)行定期觀察或測量，以確保關(guān)鍵限值的持續(xù)符合，監(jiān)控程序必須詳細(xì)記錄每個控制點的監(jiān)控方法、頻率、責(zé)任人以及記錄保存方式。

 

　　建立糾正措施：當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動，糾正措施一般包括糾正或消除發(fā)生偏離的原因，重新加工控制，以及確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并決定如何處理。

 

　　驗證程序：用來確定 HACCP 體系是否按照 HACCP 計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

 

　　記錄保持程序：企業(yè)在實行 HACCP 體系的全過程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括體系文件，HACCP 體系的記錄，HACCP 小組的活動記錄，HACCP 前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

 

二、HACCP 認(rèn)證全流程

 

　　（一）企業(yè)申請階段

 

　　選擇認(rèn)證機(jī)構(gòu)：企業(yè)需選擇具有國家認(rèn)證資質(zhì)的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)，以保障證書的有效性和與自身其他體系的銜接。

 

　　提交申請資料：企業(yè)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提交申請資料，包括營業(yè)執(zhí)照、工藝流程圖、HACCP 計劃、手冊文件、程序文件、平面布置圖、法律法規(guī)清單、行業(yè)資質(zhì)證書等。

 

　　簽訂認(rèn)證合同：認(rèn)證機(jī)構(gòu)與企業(yè)簽署認(rèn)證合同，并幫助企業(yè)提交與 HACCP 體系相關(guān)的程序文件和資料。

 

　　提前運行 HACCP 體系：企業(yè)應(yīng)提前運行 HACCP 體系，認(rèn)證費將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認(rèn)證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風(fēng)險及審核所需人天數(shù)，按照 CNAB 制定的標(biāo)準(zhǔn)計費。

 

　　（二）認(rèn)證審核階段

 

　　成立審核小組：認(rèn)證機(jī)構(gòu)在接受企業(yè)申請后成立審核小組，并制定審核計劃對企業(yè)運行的 HACCP 體系進(jìn)行審核。

 

　　內(nèi)審與現(xiàn)場評審：HACCP 審核通常分為內(nèi)審和現(xiàn)場評審兩個階段。

 

　　審核組對企業(yè)的程序文件和操作規(guī)范、員工培訓(xùn)、設(shè)備的維修和保養(yǎng)等文件的記錄進(jìn)行審核，并根據(jù)收集的信息資料進(jìn)行獨立的危害分析，與企業(yè)達(dá)成關(guān)鍵控制點的判定一致。

 

　　第二階段審核必須在企業(yè)的現(xiàn)場進(jìn)行，主要評價 HACCP 體系、GMP 或 SSOP 的適宜性、符合性、有效性，特別關(guān)注關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)控、糾正措施、驗證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育，以及在新的危害產(chǎn)生時體系是否能自覺地進(jìn)行危害分析并有效控制等方面。

 

　　提交不符合項報告與整改：現(xiàn)場審核結(jié)束，審核小組將根據(jù)審核情況向企業(yè)提交不符合項報告，企業(yè)應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行整改不符合項，并經(jīng)審核小組驗證后關(guān)閉不符合項。

 

　　審核小組將最終審核結(jié)果提交認(rèn)證機(jī)構(gòu)作出認(rèn)證決定，認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向企業(yè)頒發(fā)認(rèn)證證書。

 

　?。ㄈ┳C書保持階段

 

　　持續(xù)運行 HACCP 體系：企業(yè)需持續(xù)運行 HACCP 體系，確保食品安全得到有效控制，并在體系運行過程中不斷發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，持續(xù)改進(jìn) HACCP 體系。

 

　　接受監(jiān)督審核：認(rèn)證機(jī)構(gòu)會定期對企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督審核，以確保企業(yè)持續(xù)符合 HACCP 認(rèn)證要求。

 

　　監(jiān)督審核的頻率通常根據(jù)企業(yè)的規(guī)模、風(fēng)險等級等因素確定，一般每年至少進(jìn)行一次。

 

　　及時更新體系文件：企業(yè)應(yīng)及時更新 HACCP 體系文件，包括手冊、程序文件、記錄等，以反映企業(yè)實際運行情況和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的變化。

 

　?。ㄋ模?fù)審換證階段

 

　　提前準(zhǔn)備復(fù)審：企業(yè)在認(rèn)證證書到期前，需提前準(zhǔn)備復(fù)審工作，包括對 HACCP 體系進(jìn)行全面自查，確保體系的有效性和符合性，準(zhǔn)備復(fù)審所需的文件資料等。

 

　　提交復(fù)審申請：企業(yè)向認(rèn)證機(jī)構(gòu)提交復(fù)審申請，并按照認(rèn)證機(jī)構(gòu)的要求提交相關(guān)文件資料。

 

　　復(fù)審審核：認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)的復(fù)審申請進(jìn)行審核。